「お米」「水」「菌」から何ができるの?

おしごと年鑑 未来を生み出す科学技術のお仕事 2019年度
大関株式会社

大関株式会社は江戸時代から続く、歴史ある日本酒のメーカーです。でも、つくっているのはお酒だけじゃありません。伝統と科学技術が力を合わせてできるものについて、教えてもらったよ。

おいしい日本酒だけじゃなく、いろんな「いいもの」ができるんだ。

日本酒の材料は、お米とお水だけ。ここに菌のチカラを借りる発酵と言う技術が加わり、日本酒ができあがります。発酵でつくられる食べ物は、チーズやヨーグルト、醤油などがあります。まずは、日本酒ができるまでを見てみましょう。

原料はお米

玄米を白米にする

お米を蒸す

仕込み

仕込み

蒸してやわらかくしたお米に「麹菌」を混ぜ、さらに「酵母菌」と「きれいな水」を加えてお酒のもとをつくります。日本酒のおいしさには、日本の豊かな自然の恵みである「水」が欠かせません。

発酵

発酵

仕込みが終わると、「麹菌」「酵母菌」の働きで発酵が進み、お米がどんどんお酒に変わっていくよ。

しぼり

しぼり

2週間ほどでお酒のもとができあがり、それをしぼって液体とそれ以外に分けます。液体が日本酒に、それ以外が酒粕になります。

しぼった後の「酒粕」も大切に使うよ

しぼった後の「酒粕」も大切に使うよ

しぼった後に残った「酒粕」も、いろんな栄養素を含んだ貴重な素材。詳しくは、下のページで説明するよ。

ろ過・加熱殺菌など

できあがり

お酒づくりは科学だ!大関の研究開発

大関総合研究所

日本酒づくりは、日本の伝統的な産業。大関は300年以上にわたり日本酒をつくり続けている歴史ある会社です。でも、それだけではありません。40年ほど前にできた「大関総合研究所」では、日本酒づくりで科学的に解明されていない、不思議な部分を研究しています。 中でも「しぼり」の時にできる酒粕の研究は、みんなの健康や美容に役立つ商品づくりに生かされています。

酒粕

酒粕にはたんぱく質やビタミン類などの体にいい成分がいっぱい!

酒粕から生まれた製品たち

製品
酵母菌

お酒づくりに欠かせない「酵母菌」の研究も進んでいるよ。特別な酵母菌を使って、新しい化粧品を開発することも!

お酒の味わいがわかる機械の舌も!?

味覚センサー

「味覚センサー」は、人間が舌で感じる「辛さ、すっぱさ、にがさ」などを数値で表すことができるセンサー。
こうした最新の機械も使って、日本酒のおいしさを追求しているよ。

これからも進化し続ける日本酒づくり!

酒づくりの最高責任者である杜氏は、長年伝えられてきた技術を大切に守っています。
しかし、大関ではそれだけではなく、親子ほどの年の差がある杜氏と若い技術者が協力し合い研究することで、伝統の日本酒づくりに新しい発想を取り入れています。
みんなは、まだお酒は飲めないけれど、伝統を受け継ぎつつ新しい技術を組み合わせることで、常に進化を続ける「酒づくり」という技術が日本にあることを、知ってほしいな。

小田原さん

大関株式会社
寿蔵杜氏 小田原利昭さん

小竹さん

大関株式会社
製造部 小竹学さん