マヨネーズは何からできているの?

おしごと年鑑 食べたり飲んだりに関わるお仕事 2019年度
キューピー株式会社

子どもから大人まで人気のマヨネーズ。ところでマヨネーズは、どうしてあんなになめらかなんだろう? マヨネーズが何からつくられているのか、メーカーで有名なキユーピーに教えてもらったよ。

原料は植物油と酢と卵の黄身。
黄身によって水分と油が「乳化」され、なめらかになるんだ。

水と油はいくら混ぜても混ざらない。二つの層に分かれてしまう…

油と水

何度混ぜても分かれてしまう

分かれてしまう油と水

ところが、卵の黄身を加えて混ぜると、水と油が混ざった!

卵の黄身を混ぜる

これが乳化だ!

乳化
ヒナタ

卵の黄身にはどんなヒミツがあるんだろう?

マヨネーズ
乳化された状態

マヨネーズの乳化された状態

卵の黄身には、水になじみやすい部分と油になじみやすい部分を持つ「レシチン」という物質が含まれています。レシチンの働きによって、水と油は均一に混ざり合い、なめらかな状態になります。この状態を「乳化」といいます。 水の代わりに酢を使い、酢と植物油を黄身で乳化させるとマヨネーズになります。

マヨネーズレシピ

乳化のパワーでふんわり

マヨネーズでさらにおいしくなるレシピ

ホットケーキやハンバーグをつくるときにマヨネーズをプラスすると、ふんわり感が増しておいしくなります。これは乳化されたマヨネーズのパワーです。

ホットケーキ

ホットケーキ

ホットケーキミックスでホットケーキをつくるときにマヨネーズを大さじ1くらい加えると、マヨネーズを加えないとき(写真右)よりふんわりサクっとできあがります(写真左)。これはホットケーキミックスに含まれている小麦粉のグルテン(タンパク質)が混ぜているうちにかたく結合してしまうのを、乳化された油の細かい粒子が防ぐからです。

ハンバーグ

ハンバーグ

ハンバーグの肉は、火を通しているうちにタンパク質が結合してかたくなってしまいます。そこで肉の5%の量のマヨネーズをプラスしてみましょう。乳化された油の細かい粒子がタンパク質の結合をゆるやかにし、ふんわりジューシーにしあがります。

野菜のチカラを引き出す乳化のパワー

マヨネーズと、ニンジンやブロッコリーなどの緑黄色野菜をいっしょに食べると、野菜に含まれているβ-カロテンという栄養素の体内での吸収力が高くなります。
これはマヨネーズが乳化された食品だからです。もともとβ-カロテンは油に溶けると体内に吸収されやすくなりますが、乳化された油のほうが、胃の中でβ-カロテンが溶け出しやすくなるのです。
野菜とマヨネーズをいっしょに食べると、野菜がおいしく食べられるだけではなく、野菜のチカラを引き出すことができるのです。

血中β-カロテン濃度の増加量

(ニンジンのみを食べたときを1とした場合)

グラフ

出典:Takeda.Setal.JNutrSciVitaminol.57:209-15,2011より改変

やさい

もっと野菜を食べるには?

答えてくれた人

キユーピー「マヨテラス」 コミュニケーターの皆さん

お料理の仕方を工夫したり、マヨネーズやドレッシングなどの調味料を上手に使うことでお野菜をもっとおいしく、たくさん食べられるかもしれないよ!

マヨテラスの皆さん